«Los cocineros son los que visibilizan a los agricultores», entrevista con Leo Espinosa

Leonor Espinosa corta de un tajo su fama de dura, esa que se ha labrado entre quienes aseguran que lograr una charla o entrevista con ella es difícil. Y la corta con una enorme sonrisa. “Yo no tengo tiempo para sentarme a responder 20 preguntas en el computador”. Quizá tenga razón. Ser la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica –según The World’s 50 Best– debe tomarle tiempo, al igual que estar metida de cabeza en Leo, el mejor restaurante de Colombia y uno de los 100 mejores del mundo de acuerdo al mismo listado.  

En eso consiste su escencia: en ser más que una cocinera/celebrity que atiende entrevistas y se ocupa de portadas de revistas. Espinosa no es lo que muchos esperan y por eso, seguramente, hemos sido injustos con ella. Porque, ¿quién está acostumbrado a una chef que no ceda a los caprichos de sus comensales? ¿O que asegure que convierte en arte, servido en un plato, lo que recoge de la tierra? El arte, que es trasgresor, le da razón.

La cartagenera responde las preguntas sin afán. Parece que se cuestiona si es necesario explicarlo todo otra vez, porque quizás todavía no la hemos entendido. No es dura, sino severa. Y solo con su estricto sentido del trabajo –o del arte– pudo alcanzar lo que ningún otro chef nacional ha logrado: ser la mejor del continente y estar al frente del mejor restaurante del país, en el mismo año en que fue galardonada con el Basque Culinary World Prize, que reconoce a ‘chefs con iniciativas transformadoras que demuestran que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio’.  

Ella, que va más allá, nos cuenta sus razones.

¿Podemos decir que la academia en nuestro país, en cuanto a cocina se refiere, está obsoleta? 

(Risas) Es obsoleta en el sentido de no poder empezar a narrar una historia nueva sobre la cocina colombiana. Porque no entiendo por qué los estudiantes salen con la idea de ser estrellas y se olvidan de ser cocineros, y creo que la academia puede influir ahí suficiente, afianzando el vínculo con el que los cocineros puedan vivir experiencias en territorios donde se da origen a una cocina tradicional, o donde se vive una cocina tradicional. O exigir unas prácticas mayores en restaurantes de cocina colombiana. Las academias están obsoletas en el sentido en el que tratan a los estudiantes como si fueran niños a los cuales hay que enseñarles ética y moral, cuando estos niños ya están viviendo el mundo de una manera distinta. No van con la cronología del tiempo, con la modernidad. 

Los sabores foráneos han permeado por mucho tiempo la oferta local. ¿Cómo ve ese camino de mirar con igual atracción lo local? ¿Ya empezamos a recorrerlo? 

Claro, lo están construyendo los cocineros sin ayuda de nadie. El proceso pertenece a unos actores y contiene unos eslabones. Cuando no hay articulación, es difícil. Pero bueno, la tenemos muy difícil, porque no hay articulación en nada en este país. No somos colectivos, somos individuales. Y la tenemos dura, sobre todo, con un consumidor muy tradicional, renuente al cambio… Es un consumidor que antepone el servicio. El servicio en un restaurante debe ser bueno. Yo no estoy diciendo que no, pero cuando antepone el “¿Usted no sabe quién soy yo?” es una cosa muy complicada. Cuando antepone el servilismo es complicado. Es un camino difícil de recorrer. Precisamente creo que la traba más grande es cuando ya hayas recorrido y te enfrentes al último eslabón, que es el consumidor. Un consumidor apartado de sentir orgullo por lo local. 

 
Colombia ha vivido un divorcio permanente con la tierra. Desplazamientos, fumigación de cultivos ilícitos que afectan los legales, desinterés por el futuro de la agricultura... ¿Qué tanto ha afectado estos hechos a la cocina nacional? 

El primer eslabón de la cadena productiva, que debería ser generador de riqueza, debería vivir en bienestar con la tierra, con los recursos naturales. Históricamente eso no ha pasado. Nosotros no consumimos, nos alimentamos con el 30 por ciento de exportaciones de productos, y eso ha afectado muchísimo ese primer eslabón, a los productores, a los agricultores, a los pescadores. Aparte, no ha habido una revolución agrícola, y la falta de conexión vial hace que el tema de los intermediarios sea un tema al cual el Gobierno todavía no le ha prestado atención, porque es usurero. Sin embargo, fíjate que son los cocineros los que los visibilizan, los que reconcilian y los que atraen más a ser protagonistas de una cadena alimentaria.  
 

«Yo no hago arte en la cocina porque incluya poesía. Yo no hago arte en la cocina porque mis platos están bien montados, tienen una buena factura, como dirían los artistas, los curadores. No. Yo hago un arte porque es una cocina que surge de la vivencia. Es una cocina que se plasma después de haber recorrido un territorio, las necesidades, los olvidos, las alegrías, las cosmovisiones distintas a las mías. En ese sentido, hago arte plástico».

En esta etapa del posconflicto, la tierra juega un papel fundamental. Por ejemplo, ya hay un programa de restitución de cultivos. Pero, en general, ¿cómo ve el tema de políticas públicas y medidas para saldar la deuda que tiene el gobierno con los campesinos? 

El tema es este: la política pública está basada en una arista, pero no es holística, no tiene un conjunto de cosas. La comercialización es pésima. Entonces sí, van a un territorio a sustituir cultivos ilícitos, siembran cacao. Pero, ¿cómo sacar ese cacao? Y tienen que volver entonces otra vez a los cultivos ilícitos, porque tienen la necesidad de comer, de zoocriaderos, de los animales de monte, que eso era básico en la alimentación de nuestros pueblos indígenas, en nuestros pueblos campesinos y afros que habitan en zonas rurales. Los ríos están contaminados con mercurio. El Magdalena Medio es la zona con más alto mercurio. Los estudios que hicieron los norteamericanos dicen que es el mercurio más alto que han encontrado en zonas estudiadas en el mundo. Y sigue habiendo una desconexión y no habiendo una política comercial. La gente siembra arroz. ¡¿Y dónde lo va a vender?¡ ¿Qué pasa con eso? El campo produce, pero no hay canales de distribución si no es con un intermediario.  

El Basque Culinary World Prize lo ganó por su fundación FunLeo y uno de sus grandes proyectos es el Centro Integral de Gastronomía del Chocó. ¿Cuál es la necesidad más imperiosa a nivel alimentario que se encontró allá? 

Es una zona muy pluviosa, pero cada día es más pluviosa por el cambio climático. Y el acceso a los alimentos cada vez se hace más necesario. Hace 15 días que estuve no había piangua, cuando era ese molusco, el bivalvo de manglares, básico en la alimentación. Ya, de hecho, es una dificultad recogerlo, entonces es más difícil cuando la gente sale, se mete en ese fango y no encuentra. Digamos hay escasez, pero nunca falta la comida, y es lo que precisamente nosotros vamos a incentivar. Cómo a través de una chagra o cómo a través de un invernadero vamos a hacer sostenible un territorio que se ha afectado por los cambios climáticos y que se ha afectado también por la misma desidia de sentirse que ha sido olvidado. Pero es una comunidad que tiene esa necesidad de no depender de nadie, sino de ellos mismos (de hecho esa fue una de las razones por las cuales la escogimos). Pero sí, se afecta, tienen problemas con seguridad alimentaria.

No hemos sido solo nosotros como FunLeo, sino proyectos como Chocó Emprende y fundaciones como una que incentiva los zoocriaderos de cerdo, porque cada vez habrá menos mares. El problema de las plataformas marítimas donde llegan barcos, que si bien están reguladas hasta cierto límite, es que los barcos siguen llegando y llevándose todos nuestros recursos. Barcos japoneses y de otros países siguen entrando sin respetar el límite sin que el gobierno haga nada. Creo que el día en que el gobierno reconozca que el patrimonio cultural, que la riqueza está en las comunidades asentadas en los territorios de conflicto, se podría cambiar el panorama no solamente para la gastronomía, que podría ser un gran aportador para el producto interno bruto como los países realmente destinos gastronómicos, sino que realmente podamos empezar a entender que la economía no se sustenta en unos monopolios. 

¿Cuál es el siguiente paso en su proyecto de desarrollo a través de la gastronomía? 

Voy a abrir Misia en un centro comercial en Cartagena, La Serrezuela. Tienen un concepto de cocina exprés, pero con esa rigurosidad que yo siempre tengo de la calidad. Tengo mi libro que lo lanzo a mediados de noviembre. Se llama Lo que cuenta el caldero, donde la gente podrá entender un poco más sobre mi vida, sobre mi trabajo. Es casi que autobiográfico. Y podrán entender lo que realmente hago. Hago plástica contemporánea culinaria.

«En mi restaurante el cliente no tiene la razón. Yo soy artista, pero mi vínculo con el arte plástico viene en mi ADN. Estudié artes desde los 12 años. Hago respetar mi propuesta culnaria, y si no, el comensal puede ir a otro. Yo no soy comercial, yo he aprendido a vivir con pocas cosas. Sí, me gusta la buena vida y la culinaria me permite viajar, pero no vine a este mundo a acumular cosas, a hacerme millonaria  con los restaurantes. Yo vine a ser feliz y a vivir con lo poco que tengo».

En esa línea, su cocina, como los museos, renueva su arte para generar experiencias y sensaciones nuevas. ¿Cómo es ese proceso de renovación constante en su menú? 

Yo no hago arte en la cocina porque incluya poesía. Yo no hago arte en la cocina porque mis platos están bien montados, tienen una buena factura, como dirían los artistas, los curadores. No. Yo hago un arte porque es una cocina que surge de la vivencia. Es una cocina que se plasma después de haber recorrido un territorio, las necesidades, los olvidos, las alegrías, las cosmovisiones distintas a las mías. En ese sentido hago arte plástico. Por supuesto que la forma es importante para narrar esas historias de fondo, pero son historias que visibilizan productos de la biodiversidad, ingredientes, y no estoy de acuerdo con que para demostrar que soy creativa tengo que cambiar la carta dos o tres veces al año, o cada día, o mensual. No. Yo la cambio cuando tengo ese momento, cuando llegan ideas, cuando se me ocurren ideas que se trabajan, que se construyen. Conseguir los ingredientes no es fácil: el ligar con estos posibles proveedores, hay que hacer capacitaciones, hay un proceso. Por un lado está eso y por otro lado hay platos que me han gustado y siguen cambiando, siguen haciéndoles algún cambio, no hay por qué desechar lo que ya está. Hay que renovar lo que ya está. Hay que recrear lo que ya está, y eso me parece que la da más carácter y más identidad al cocinero.  

Los comensales pueden llegar a ser injustos por el desconocimiento de las bases de su cocina. En una entrevista anterior, usted contó que le disgustaba si un comensal hacía variaciones de platos sin alinearlos con el espíritu de su propuesta. ¿Cómo educar a cualquier comensal en una formación gastronómica más agradecida? 

El consumidor no está reconciliado con la cocina tradicional porque él no sale a comer cocina tradicional. Piensa que eso lo prepara mejor su mamá, su abuela, su tía y su esposa. No paga por una cocina colombiana, le cuesta, y si la paga entra a un restaurante de cocina colombiana ya con el pie izquierdo, refunfuñando. Entonces, por supuesto le va a ir mal. Y creo que en la educación también está el que entiendan que un cocinero tiene una propuesta culinaria respetable como la puede tener un artista plástico. No sé quién sale a comprar una obra a decir: “Quítame este color, ponme esto, quítame este muñeco”. Hay artistas que lo hacen, hay cocineros que lo hacen. Yo no. Yo tengo mi propuesta. Es una propuesta que, en el caso de Leo, que la he estudiado, que la he vivido. Soy una ñoña de la cocina y no acepto que me lo cambien. Ahí está la educación, ahí está la labor del cocinero. Al cocinero le da miedo hacer esos cambios porque le da miedo que económicamente no le funcione. Pues va a funcionar, estás segmentando tu mercado.

Yo no soy masiva y no me interesa ser masiva. No hago catering masivo, no cocino para grandes cantidades de personas. En mi restaurante tengo 60 puestos y atiendo 50. En mi restaurante el cliente no tiene la razón. Entonces, a mí un comensal no me va a dar mi felicidad, mi proceso de alegría y mi proceso creativo en un restaurante. Hay para todos. Tú tienes la oportunidad de comprarte unos Nike o lo últimos Adidas, o no tienes la posibilidad para eso. Mi cocina es costosa, desafortunadamente, porque nadie entiende todo lo que hay detrás. La gente cree que yo salgo a buscar recetas. Me tienen sin cuidado las recetas. Yo tengo ya un recetario del Caribe vivido por mi familia, y mis abuelos, y mis tíos. Entonces, la forma de educar de un cocinero que se haga valer. A mí me gusta mucho Miguel Warren, en Barcal, aquí en Medellín. Un chico que lleva cuatro años luchándola. Es lo que tengo y es mi propuesta, y con 24 años ha logrado lo que no han logrado otros. Entonces, el comensal se puede educar en ese sentido. Un cocinero hoy en día es interdisciplinario y es creativo. Yo me mantengo en una posición, yo soy coherente. 

La mujer ha sido la gran portadora de los saberes ancestrales de la cocina. En una época cada vez más volcada a la igualdad de género, ¿qué sensaciones la despierta recibir el título de la mejor chef femenina de Latinoamérica? ¿Ve necesaria la diferenciación ente hombres y mujeres para entregar el galardón? 

¡Ay, hombre! Tantas diferencias de las mujeres en las distintas actividades económicas, que no hablemos de la cocina, creadas por ellas mismas… Entonces, ¿por qué no aceptarlo?