Los campesinos bogotanos que revivieron la comida ancestral

septiembre 18 de 2017

En una vereda de Chapinero se siembran especies de papas y legumbres que no se veían desde hace siglos. El cultivo de estos alimentos podría mejorar la calidad de vida de los agricultores de la ciudad..

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| Colombia tiene 96 variedades de papa. Actualmente se cultivan entre 10 y 15 tipos. | Por: Daniel Reina Romero


Por: José Puentes Ramos
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Pastusa, sabanera y criolla. Las anteriores son variedades de papa que comúnmente los colombianos consiguen en tiendas de barrio o supermercados. Pero el universo de este tubérculo es extenso. Por ejemplo, en el país se puede conseguir papa morada, muy parecía al rábano; papa con el mismo color del durazno; o papa con la forma de un pepino. 

Colombia tiene 96 tipos del tubérculo, según una investigación de la Universidad Nacional y Corpoica. ¿Pero por qué son desconocidos? Hacen parte de los alimentos ancestrales. Los campesinos e indígenas, a lo largo de la historia, han guardado semillas nativas para uso personal, pues encontraron mayores beneficios en los productos que crecían de esos granos.

“Además, ellos —los campesinos— pensaban que nadie les iba a comprar papas y legumbres de colores. Las sembraban, cosechaban y comían solitos”, comenta Jaime Aguirre, uno de los líderes del proyecto Familia de la tierra, que trabaja con agricultores de la región del Sumapaz y El Verjón, zona rural de Chapinero (en el oriente de Bogotá), para mejorar sus ingresos por medio de los alimentos ancestrales.

Aguirre, quien antes trabajaba en una multinacional, viajó desde el 2004 por Boyacá, Cundinamarca y Cauca en busca de semillas nativas. Tras aprender los saberes de los agricultores, en el 2008 empezó a experimentar en Utopia, la finca que tiene en El Verjón. Allí sembró tres ‘papitas’.

“En la próxima cosecha vamos a recoger 100 bultos”, asegura Aguirre. Familia de la tierra actualmente les saca provecho a 10 variedades de papa: criolla morada, bandera, corazón de fuego, turma de gallo, tornillo amarillo, amarilla gruesa, colombiana, oro de los Andes, pepino rojo y piquirroja. La idea es incluirlas en la gastronomía nacional y en la dieta diaria del común.

Ya 30 familias campesinas de la zona rural de Bogotá están cultivando las semillas que heredaron de sus abuelos, o las nativas de otras regiones.

 

Más allá de dar a conocer tesoros alimentarios, el proyecto de Aguirre apunta también a promover el uso de técnicas de producción orgánica y de comercio justo.

 

El 96% del cultivo nacional de papa proviene de la región central: Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia y Santander. | Foto: cortesía / Familia de la Tierra

Cambiar el modelo

“Pensamos que la única forma de salvar el campesinado es cambiar el ciclo alimentario”, es la premisa de Familia de la tierra. Por eso cree que el agricultor deber ser el dueño de la semilla y no las grandes empresas de la industria, y ve necesario que se elimine el uso de químicos y que haya un pago justo por los productos.

Solo así, explica Aguirre, es probable que el campo sea rentable.
 

Nosotros utilizamos abono natural en El Verjón porque es una zona de páramo. Los químicos dañan las tierras y luego para el campesino será difícil volver a sembrar. Por eso abandona sus parcelas.

 

Además, con el recate de las semillas se promueve el arraigo en los territorios y se rescatan costumbres ancestrales.

Hoy la tendencia en la gastronomía mundial es ofrecer a los comensales platos preparados con ingredientes orgánicos. A ese mercado le apunta Familia de la tierra. En vez de vender al por mayor como lo hacen los grandes productores del tubérculo, las 30 familias comercializan la papa con la cadena hotelera Marriot y el restaurante Casa San Isidro, empresas que han incluido en sus menús alimentos ancestrales.

 

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Entre los alimentos ancestrales también se han encontrado nuevas clases de zanahorias, rábanos, coliflor y flores comestibles. | Foto: cortesía / Familia de la Tierra.

“Al ofrecer papas cultivadas de manera responsable y procedentes de comunidades campesinas, podemos vender a un buen precio y pagar lo justo. Queremos convertir al agricultor en el primer eslabón de la cadena productiva”, dice Aguirre, quien también busca que el proyecto no solo quede en distribución. Ahora trabaja en una línea de pasabocas preparados con algunas de las variedades de papas que cultiva.



Son papas en paquete que están próximas a ser lanzadas al mercado. El proyecto aún busca su empaque y presentación, pero esperan que los consumidores

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