La historia de Enrique Sánchez, el estudioso de los sabores vallecaucanos

noviembre 16 de 2018

Hablamos con uno de los mayores conocedores de la gastronomía del Pacífico. Este investigador escribió dos libros donde explica la conexión entre comida, cultura y tradiciones del Valle del Cauca.

La historia de Enrique Sánchez, el estudioso de los sabores vallecaucanos

| Este sociólogo antioqueño destaca que la diversidad de la comida del Valle del Cauca en sus investigaciones. | Por: Cortesía de El País


Por: Gerardo Quintero
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Es un sociólogo paisa, pero cualquiera al escucharlo podría pensar que es un chef más vallecaucano que el atollado. Así es Enrique Sánchez, un experto en la cocina tradicional que deslumbra por la sencillez con la que despliega su conocimiento. Pocos saben que gracias a un trabajo metódico con el Ministerio de Cultura logró formular hace unos años la política de cocinas tradicionales en Colombia. Fueron cerca de 20 tomos en los que se documentó las costumbres culinarias del país.

Sus lazos con el Valle del Cauca vienen de tiempo atrás. Tiene razones sentimentales –su esposa es caleña–, pero también durante su proceso creativo caminó valles, ascendió montañas y recorrió el Pacífico oliendo, probando y preguntando recetas a las viejas matronas.

Por eso no es extraño que la Gobernación del Valle del Cauca le haya encargado la elaboración de dos libros que se han convertido en patrimonio de la cocina ancestral. El primero es Cocinando con María, que escudriña la cocina que existía hace 150 años en los pueblos aledaños a la Hacienda La María, donde el escritor Jorge Isaacs escribió una de las obras cumbre de la literatura colombiana. El otro es Fogón Vallecaucano, donde el trabajo investigativo lo condujo a descubrir en cada uno de los 42 municipios del departamento una cocinera o cocinero que revelara los secretos del manjarblanco, el cuaresmero, pandebono o el tamal de la región. 

Dime qué comes y te diré de dónde eres. Así es la contundencia de la investigación del maestro Sánchez, quien no duda en calificar la comida de la región como extraordinaria por su diversidad.

 

En sus libros incluye recetas que utiliza para dar talleres sobre la gastronomía vallecaucana. © EDWARD LORA


 

 ¿Cómo termina usted vinculado a la cocina?

Yo he trabajado el tema de sistemas de producción tradicional, y la visión que he tenido y he enseñado de la cocina es principalmente a entenderla de manera integral. Esto quiere decir que he enseñado no solamente a preparar los alimentos, sino a entender la cocina desde la producción de los mismos, hasta el consumo e inclusive el reciclaje de ellos. Lo que he hecho es ver todo el proceso culinario como un tema social complejo. Trabajé el conocimiento tradicional dirigiendo esa área en el Instituto Humboldt y me llamaron después al Ministerio de Cultura. Me vinculé para coordinar un grupo de trabajo y formular la política de cocinas tradicionales porque el ministerio me lo pidió y para mí es un gran mérito.

Debió ser un gran descubrimiento, porque en ese momento realmente no existía mucho interés en documentar esa comida tradicional

Esa política es del 2009, y en el 2011 me llamaron para coordinar el grupo de trabajo. Eso fue un privilegio porque se creó un comité excepcional de cocineros y de expertos en investigación de cocina tradicional colombiana. Es un momento también muy interesante, donde comienza a tantearse el tema de la cocina con dos visiones muy diferentes. Una desde el emprendimiento que surge a raíz del ‘boom’ de la cocina peruana y mexicana y que es declarada patrimonio, lo cual genera un interés en fomentar la cocina colombiana. Por otro lado, la visión en cuanto a la cultura. Esto es muy interesante y es el mérito de la posición de la ministra Garcés, en ese momento, que quería que se empezara a entender la cocina como un elemento clave de la cultura. La gente se preguntaba al comienzo cuando entramos a trabajar: “bueno, ¿y qué hace el Ministerio de Cultura en temas de comida, destapando ollas?”.

La verdad es que si hay un elemento que sintetice qué es la cultura de un pueblo, es la cocina y usted puede estudiar una sociedad a partir de ella. Si usted sabe qué come la gente, usted entiende cómo y dónde vive.

Entonces usted fue conformando un grupo pluriétnico y regional para ir formulando esa política de comidas tradicionales de Colombia

Sí, con gente muy valiosa, que conoce mucho de la tradición gastronómica. Ese grupo formuló la política y ese fue como el paraguas en el cual se empezaron a desarrollar una serie de actividades en torno a reivindicación de la cocina tradicional colombiana desde la cultura. Esto no era tanto desde la economía, sino desde la cultura. Estaban las preguntas de: ¿qué es la cocina? ¿Cuál es la importancia de la cocina?

Entonces el ministerio estableció un premio nacional de cocina con dos modalidades muy interesantes: la reproducción para mostrar y el otro tema era el de la innovación a partir de lo tradicional. Esto es porque la cocina es creación.

 

Las investigaciones sobre comida vallecaucana tradicional que ha publicado Enrique Sánchez recibieron apoyo del Ministerio de Cultura. © EDWARD LORA

 


«No hay cosa más parecida a un laboratorio científico que una cocina, entonces cuando usted entra a una tiene una serie de ingredientes, agua, sal, harinas, frutas, proteínas y un elemento clave que es el fuego. Usted debe trabajar con eso, en ese laboratorio que es la cocina siempre hay creación»


 



¿Cómo fue ese encuentro con el Valle del Cauca que permitió la construcción de estos dos libros?

En ese momento se promovió la idea de recuperar la investigación sobre la cocina colombiana tradicional y se hizo un trabajo modelo para América Latina, que ha sido una especie de biblioteca básica de la cocina. Son 17 tomos y 50 autores. Yo escribí uno de los tomos con Carlos Sánchez Ramos que se llama Paseo de Olla. Y estamos inspirados en el Valle del Cauca porque el nombre lo tomamos de una escena que observé en el río Pance y entonces desde allí tomamos la idea del paseo de olla. Este es un libro que ha tenido una gran influencia también. Después empecé a trabajar la cocina afro del Pacífico y a promover un apoyo del ministerio y de algunas organizaciones para la investigación de la cocina tradicional colombiana e hice dos libros más.

Somos de los países más biodiversos del planeta y no usamos la biodiversidad. Pasamos frente a numerosísimas especies y no las conocemos. Ahí aparece el mayor problema de la cocina tradicional nuestra y es que no la valoramos y no la conocemos. La conclusión es que uno no valora lo que no conoce, y lo peor es que a veces la gente sentía (aunque ya se ha ido superando menos mal), vergüenza de nuestra cocina. Le parecía una vaina por allá muy campesina, muy rudimentaria. Entonces cuando venía una persona de afuera, un italiano por ejemplo,  se le hacía espaguetis o un filet mignon y la gente preguntaba: ¿y la comida colombiana?

 


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Cuando tú vas a México, lo primero que hacen es llevarte a su comida, porque ese es el orgullo de ellos y te llevan a la plaza de mercado. Aquí no, en Cali al menos lo llevan a uno a la galería Alameda, a las plazas de mercado que son grandes laboratorios de la cocina popular y tradicional (siendo que es donde mejor se come, incluso más barato y fresco).

Entonces yo seguí la investigación con el apoyo del ministerio. Continúe promoviendo todo este trabajo del estudio, del conocimiento y de la valoración de nuestras propias tradiciones culinarias hasta que llegué acá. A través del Centro de Investigaciones, Territorio y Cultura de la Universidad del Valle y la Gobernación del Valle me pidieron que los acompañara y emprendimos un proyecto para celebrar los 150 años de la novela María, de Jorge Isaacs.

¿Qué es lo que más destaca al investigar el libro Cocinando con María?

Lo primero es que lo que se menciona está vigente. Es decir, la mayoría de esos platos están, o sea que la cocina perdura. Lo único que sí está muy perdido son las mistelas de naranja (un licor), aunque hay personas que aún las hacen. En el libro aparecen mucho. También hay frutas que están en desuso y esa es una de las grandes preocupaciones y conclusiones nuestras porque el Valle es un departamento frutícola.

El comienzo de la novela tiene una escena en la que Efraín está recordando cuando iba a coger piñuelas con María. Esa es una escena muy bonita y las piñuelas (una especie de piña pequeña) eran muy comunes porque en ese tiempo se usaban para cercar las fincas. Ya nosotros no las encontramos, ha desaparecido el cultivo. Otra cosa es que las casas estaban rodeadas de muchas frutas y esa imagen va a permanecer hasta hoy. Tengo entendido que el gobierno departamental tiene un plan frutícola para implementar, y yo creo que el Valle debería recuperar esa vocación y la cantidad de recetas que a veces en los libritos antiguos se pueden encontrar.

¿Y qué se preparaba con esas frutas?

Siempre pongo como ejemplo el batido de madroños, imagínese eso, es espectacular, pero vaya usted consiga un madroño. Lo mismo pasa con otras frutas, como el níspero. Una de las cosas que muestra ese trabajo en el que recorrimos los municipios de influencia de la Hacienda El Paraíso es que lo que va desapareciendo son las variedades y estas son clave en la cocina. Hay platos que tienen dificultad para hacerlos.

La desaparición de variedades de maíz ha venido afectando la producción de ciertas preparaciones. Las empanadas, por ejemplo. Esos maíces blancos harinosos se usaban mucho en la cocina vallecaucana y había una técnica que ya se ha ido acabando y era que el maíz había que dejarlo fermentar. Luego esos maíces eran muy trabajados y pues ahora han desaparecido variedades de ellos y sus técnicos. Hay muchas cosas alrededor de esto y Germán Patiño, en El Fogón de Negros, estudia el orden colonial. Es muy interesante ver esa relación productiva, que es lo bueno de la política que expidió el ministerio, que es ver esa integralidad de la cocina y no concebirla como algo aislado. Lo que tú tienes es que te estás comiendo una cultura, una serie de relaciones que tiene la cocina.

 


«Nos llevamos a un fotógrafo porque pensamos que era muy importante el registro fotográfico, aunque aquí nos interesaba mucho también la historia de los cocineros vallecaucanos y la cocina tradicional. No estábamos buscando la comida de los grandes restaurantes o lo que llaman entre comillas la comida gourmet. Buscábamos cocineros artesanales, amas de casa e indagamos fundamentalmente cómo aprendieron a cocinar. Así fuimos siguiendo las recetas que esa sistematización y metodología nos dio y pudimos cumplir en tiempo récord al departamento para poder mostrar la cocina de los 42 municipios».


 

Sánchez ha recorrido el norte del valle y la región del pacífico investigando sobre el origen de sus recetas. © EDWARD LORA

Ya pasando al libro más reciente, Fogón Vallecaucano, cocinas del Valle, Mar y Montaña, ¿cómo fue ese proceso creativo?

Después hicimos un evento de cocina muy interesante con la gente de los municipios de Palmira, Ginebra, El Cerrito y Guacarí, fueron cocineros y mostraron su cocina en vivo. Fue muy lindo ver a estas personas explicando su arte. Por ejemplo, el fiambre de Guacarí, que es tan importante allá. A raíz de esto, la Gobernación nos pidió que hiciéramos un libro en el que visibilizáramos la cocina del departamento. Esto fue un reto porque mostrar la cocina de 42 municipios en una región tan diversa como esta no es fácil. Precisamente lo que interesa de la cocina vallecaucana es su complejidad, porque es un cruce de caminos y aquí hay tradiciones culinarias muy diferentes, entonces era un reto muy grande.

¿Cómo se hizo la selección de platos, personajes y recetas?

Nos llevamos a un fotógrafo porque pensamos que era muy importante el registro fotográfico, aunque aquí nos interesaba mucho también la historia de los cocineros vallecaucanos y la cocina tradicional. No estábamos buscando la comida de los grandes restaurantes o lo que llaman entre comillas la comida gourmet. Buscábamos cocineros artesanales, amas de casa e indagamos fundamentalmente cómo aprendieron a cocinar. Así fuimos siguiendo las recetas que esa sistematización y metodología nos dio y pudimos cumplir en tiempo récord al departamento para poder mostrar la cocina de los 42 municipios.

¿Qué es lo que más le llama la atención de la comida vallecaucana?

En la cocina vallecaucana hay que hablar de sal y de dulce. Son dos universos, llamémoslo así. De la dulce, la diversidad. Este es un departamento que tiene una gran tradición y es también por la importancia de la caña de azúcar en la historia y en la conformación del departamento.

Y en la comida vallecaucana, la sazón. El uso de las hierbas condimentarias es un componente muy importante en la comida afro, es decir que los afro siguen aportando en la cocina, la cual siempre será dinámica. Ese aporte a esta cocina es impresionante por el uso de las hierbas. Es una cocina muy sazonada, llamémosla así, con mucho sabor y obviamente que si usted me pregunta yo diría que son de las comidas patrimoniales, esas que son las que producen identidad.

 

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¿Cuáles son los cinco platos que usted consideraría tradicionales y básicos de la comida vallecaucana?

Es difícil, yo digo que obviamente lo más emblemático son el sancocho, el tamal valluno e indudablemente el arroz atollado. Cuando llega el arroz, la población que vivía flotante alrededor de los humedales comienza a preparar al atollado con pato. ¿Qué comía el valluno inicialmente? Fundamentalmente pescado, el bagre y bocachico. La gente iba a Puerto Mallarino a buscar el pescado. La gente cazaba patos porque los humedales siempre habían sido muy ricos en fauna acuática. Imagínese, esa era la comida de los pobres. Hoy en día un atollado de pato es costosísimo.

Hay otras comidas patrimoniales que adquieren una importancia inmensa como el champús, que a pesar de que tú puedes encontrarlo de aquí hasta Chile, el de acá es diferente. Aquí el champús adquirió una característica por algo que traían los esclavizados que era el melao saborizado con clavo y nuez moscada. Por otro lado hay algo nuevo, que es una innovación y es un elemento muy identitario y es el cholado, que es de Jamundí. Habría que pensar que gran parte de este departamento está en el Pacífico y allá tenemos evidentemente el sudado de piangua, que es un elemento clave en la cocina y muy importante también el tapao. Y sin duda si yo le pregunto a una persona de afuera: ¿usted cuál piensa que es la principal comida vallecaucana? 

Me va a decir de primero el pandebono (risas), porque el valluno es comedor de pandebono.

También supongo que para llegar a estos procesos es indispensable que las alcaldías y gobernaciones se preocupen por generar investigaciones como estas. Que una administración diga que quiere recuperar nuestra historia, nuestra cocina, es una manera de promover la cultura

El gobierno se preocupó y eso es un mérito inmenso porque la comida es un elemento vital de la cultura. Uno es lo que come y ojalá los municipios se interesen. En el país hay municipios que han entrado de lleno a promover sus cocinas con eventos como el que se hizo en Palmira. Hay otros como el congreso de Popayán que ya incorporó la comida tradicional y la mesa larga. La cocina importa en Riohacha también y un ejemplo del trabajo de la cocina del Caribe es el sabor de Barranquilla, que era una tierra muy elitista y que ahora incorporó varios elementos tradicionales.

Además, comienzan a darse a nivel local eventos de cocina y producción. Todo muy ligado a la recuperación y mantenimiento de semillas y de variedades. Yo les digo que si no valoramos nuestra cocina, ésta desaparecerá y todos terminaremos comiendo hamburguesas y pizzas, lo que sería lamentable para nuestra historia.


POR: Gerardo Quintero | Editor nacional
@Gerardoquinte


 

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